Olio extra vergine d’oliva; oro per la salute! 

L’olio extra vergine d’oliva, è da sempre considerato un protagonista indiscusso della dieta mediterranea; esso appartiene al  5’ gruppo tra i grassi.

Si ottiene per pressione e filtrazione e le sue caratteristiche chimico fisiche derivano dalla tipologia di  olive, dal tempo di maturazione di queste, dal tempo di raccolta e dal tempo di lavorazione.

Le principali variabili che determinano le caratteristiche dell’olio d’oliva:

• CARATTERISTICHE DELLE OLIVE :

– Coltivazione delle piante.

– Stadio di maturazione.

– Sistema di raccolta.

– Conservazione prima della trasformazione.

 

• TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE:

– Frangitura.

– Gramolazione della pasta.

– Utilizzo di Impianti continui.

– Utilizzo di Impianti discontinui.

 

• CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIOE DELL’OLIO:

– Imbottigliamento.

– Conservazione prima del consumo.

 

 Dal punto di vista chimico, l’olio extra vergine di oliva è costituito da:

• 98-99% dalla parte saponificabile: trigliceridi, esteri della glicerina, acidi grassi ecc. Oleico 75%, saturi 16% (ac. Palmitico 7-15%, e 2,6% ac. Stearico), ac. Polinsaturi (circa il 9% con prevalenza di ac. Linoleico e in quantità minore l’alfa – linolenico).
• 1-2% parte insaponificabile: Steroli, fenoli, squalene, tocoferoli, clorofilla, alcol alifatici, polifenoli, vitamine A, D e E.

 

Dal punto di vista nutrizionale, l’olio extra vergine d’oliva apporta molteplici benefici  per la salute umana in quanto :

1 ) Ha il rapporto ottimale tra acidi grassi essenziali omega-6 e omega-3. Di conseguenza gli eicosanoidi derivati dalle due molecole iniziali sono bilanciati negli effetti proinfiammatori e antiinfiammatori; se cosi non fosse, aumenterebbero i composti infiammatori ( dando infiammazione) in quanto diminuirebbero gli enzimi disponibili per gli omega 3 per la sintesi di sostanze anti infiammatorie.

2) Gli omega-6 sono gli acidi grassi più importanti nella regolazione del colesterolo-LDL. Se la sua concentrazione è inferiore al 5% dell’apporto energetico totale dominano gli effetti ipercolesterolizzanti dei grassi trans e dei saturi quindi il colesterolo “ cattivo” aumenta

3) Gli omega-3 sono importanti per la salute dei vasi sanguigni e funzionano da regolatori delle pulsazioni cardiache (anti-aritmico) a livelli di 0.5-1% dell’apporto energetico totale.

 

MICRONUTRIENTI presenti nell’OLIO Extra Vergine d’Oliva.

Squalene: è un intermedio della biosintesi del colesterolo, stimola l’acil-coenzima A che governa l’esterificatione del colesterolo e che è in relazione al livello dei trigliceridi. Esso:

• Regola il processo di assorbimento, di sintesi, di esterificazione e di eliminazione del colesterolo.
• Esibisce un’attività antiossidante simile a quella degli trans retinoli.

 

Concentrazione di squalene negli oli.

Oli di oliva extra vergini =>  424 ± 21 mg/100 g  (500-700 mg/100 g)

Oli di oliva raffinati =>  340 ± 31 mg/100 g

Oli di semi =>  24 ± 5   mg/100 g

 

 

Carotenoidi: sono una classe di pigmenti organici, hanno proprietà antiossidanti,  svolgono azione protettiva nei confronti della malattie cronico degenerative come i tumori, proteggono la pelle, rallentano l’invecchiamento cutaneo, prevengono le patologie legate alla vista. Nell’olio sono contenuti i seguenti carotenoidi: Luteina, Violaxantina, Neoxantina, beta carotene, beta cripto xantina e Luteoxantina.

 

Tocoferoli: sono potenti antiossidanti. L’alfa tocoferolo è noto come Vitamina E ed è il principale tocoferolo contenuto negli oli di oliva. Rallenta l’invecchiamento, potenzia il sistema immunitario ed è un alleato nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

 

Fitosteroli: hanno una struttura analoga al colesterolo, ma da esso differisce in quanto sono presenti gruppi etilici e  metilici nella posizione 24 della catena laterale del Carbonio  C24.

• Svolgono un’azione ipocolesterolemizzante.
• Sono antagonisti nell’assorbimento del colesterolo.
• Il cicloartenolo e il 24 metil artenolo, aiutano a contrastare le malattie coronariche.

I Fitosteroli devono essere introdotti attraverso la dieta, in quanto l’organismo umano non possiede il corredo enzimatico atto a sintetizzarli.

 

Polifenoli, biofenoli e fenoli: sono potenti antiossidanti, con azione prevalentemente ANTI INFIAMMATORIA. I principali sono gli Acidi fenolici e i loro derivati, gli Alcoli fenolici, i Secoiridoini, i Flavoni e l’Antocianidine. Le basilari proprietà dei fenoli: l’effetto anti cardiogenico (…consistente nella prevenzione degli scompensi cardiaci…..), l’effetto anti aterogeno (consiste nella prevenzione della  formazione della placche di ateroma, scongiurando il rischio di indurimento e chiusura delle arterie, riducendo il rischio di insorgenza delle malattie cardiovascolari,  ,l’effetto anti-infiammatorio, l’effetto anti-batterico e l’effetto antiossidante.

Questi composti nell’olio extra vergine d’oliva sono presenti nelle seguenti quantità: 50-600 mg/Kg.

 

Numerosi studi scientifici inoltre hanno dimostrato gli effetti positivi dell’olio extra vergine d’oliva nei confronti dell’ossidazione delle LDL, dei livelli del colesterolo HDL nel sangue e hanno osservato che:

• I livelli di idrossitirolosolo e tirosolo sono aumentati quindi si ha una maggiore protezione nei confronti delle malattie cronico degenerative e cardiovascolari.
• I livelli di ossidazione LDL sono diminuiti di conseguenza si previene il danno endoteliare portando all’espressione di molecole nella membrana cellulare.
• La resistenza dell’ossidazione LDL è aumentata quindi l’incidenza della formazione delle cellule “ fom”

E’ stato osservato nello specifico che i livelli di HDL (lipoproteine ad alta densità) aumentavano proporzionalmente alla quantità dei polifenoli presenti nell’olio extra vergine d’oliva.

Inoltre, il rapporto colesterolo totale/colesterolo delle HDL diminuiva linearmente con il contenuto fenolico dell’olio di oliva.

È doveroso sottolineare però che: l’ olio extra vergine d’oliva ha effetti protettivi nei confronti dei lipidi ematici rispetto agli altri tipi di olio d’oliva solo se all’interno di essi ci sono almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva.